后疫情时代,餐饮业的破局之道!
发布时间：
2023-11-13
三年后，餐饮业终于看到了黎明前的曙光。 三年疫情，让餐饮行业经历了至暗时刻，“口罩”对餐饮行业到底产生了怎样的影响？如今，当黎明的阳光利透层层迷雾，餐饮人该如何破局，餐饮行业的前路又在何方？ 曼玲粥创始人邓公断做客“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间，以“后疫情时代餐饮业的破局之道”为主题，邓总深刻解读疫情下的餐饮业，带来上述问题的答案。 01 疫情对餐饮行业的影响，损失明显，艰难前行，充满挑战 身边发生的“批量”转让、闭店等现象，让我们深刻意识到疫情餐饮业的巨大影响。 邓总提到，新冠疫情突发性强、波及范围广、持续时间长，全民抗疫的三年，餐饮商户面临的困难持续加深。 1、消费呈收缩态势 疫情不仅改变了人们的生活状态，还改变了人们的消费习惯。 一是“不敢花”了，随着我国经济总量的不断提升，居民人均可支配收入节节攀升。但近两年受疫情影响，居民人均消费支出在人均可支配收入中的比例有所下降。 数据显示，2021年全国居民人均消费支出2.4万元，比上年实际增长12.6%。在2022年，全国居民可支配收入为18463元，扣除价格因素的实际增速仅为3.0%；全国居民人均消费支出11756元，扣除价格因素的实际增速仅有0.8%。 二是“不出门”了，疫情反复无常，特别是进入2022年后，疫情更是呈现出多地散发，反复爆发的状态。为抗击疫情，大量餐饮商户或主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降，堂食首当其冲受到严重冲击。 在上述背景下，消费收缩态势明显。与之相匹配的是餐饮总收入的不景气。据国家统计数据显示，2020年我国餐饮收入同比下降7200亿，2021年回升了7367.6亿元，但在2022年上半年再度收缩。 2、商户损失明显 美团32420份问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。 商户损失明显，导致行业面对的困难和问题被不断放大。一是在政策关停广泛覆盖的影响下，多数餐饮商户的营业收入急剧下降；二是在疫情，以及房租、食材、人工固定成本等多重压力的共同作用下，九成餐饮商户资金短缺；三是经历长达三年的煎熬后，行业发展预期较差，有15.3%的餐饮商户有明确的关店计划。 3、2022年充满挑战，稳中回暖 总体来看，2022年是充满挑战的一年。 2022年初，国内疫情出现多点散发状况，多地餐饮企业受到较大影响。2022年上半年，全国餐饮总营收2.0万亿，同比下降7.7%。 对此，邓总分享了几个2022 H1同比2021H1的数据。在中国餐饮收入规模、中国餐饮门店规模、下沉市场餐饮占比、全国餐饮连锁率、限额以上餐饮收入占比、全国餐饮开店数、中国餐饮市场人均消费等几大指标中，仅有“限额以上餐饮占比”以及“人均消费”两大板块呈现上扬态势，其他均呈现出下跌甚至暴跌的态势。 但如果排除疫情影响，或是在疫情形势有所松动的时段里，餐饮市场又呈现出稳中回暖的态势。 02 疫情后破局之道，新趋势、新风潮中暗藏新机遇 三年里，为了降低疫情对餐饮业的影响，多地都曾出台扶持政策扶持餐饮业复苏。与此同时，餐饮行业也在积极探索新出路。 对于疫情后破局之道，邓总着重提到了6点： 1、 餐饮行业结构重塑，线上餐饮外卖服务面临新的发展机遇 就在11月份，配合疫情防控工作，曼玲粥全国有176家门店无法正常营业。在这种情况，外卖几乎成为门店盈利的唯一窗口。受疫情催化，近两年，几乎所有餐饮企业都在提升外卖的比重，以降低堂食不确定性带来的影响。 经历此次疫情，很多餐饮商户开始意识到线上渠道的重要性，外卖商户快速增长，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态。在这种背景下，外卖生态将进一步扩大，出现更多的新用户、新商户、新模式，以及新合作伙伴等。 2、 轻餐化趋势渐显，连锁加盟模式更受欢迎 曾经的餐饮大咖更看中重资产运营的大店模式，而近几年，餐饮人聊的更多的是“轻资产”、“轻模式”。邓总总结，小店时代来了。 邓总分析，“小而专”、“小而特”、“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。包括曼玲粥的部分门店在内，大量案例也证明， “小店”模式降低了人工、房租、食材成本等成本，采取轻量化、装修简约化、营销网络化等手法运营，在疫情中呈现出了逆势增长。 同时，未来餐饮业必将走向连锁化，上述提到的“轻运营”趋势也将表现在连锁模式上。相对于成本自担的直营模式，加盟模式具有快速复制、扩张成本低、收益共享风险共担的优势，它比直营企业更具抗风险能力。 连锁趋势之下，单打独斗的时代已经过去，邓总建议中小创业者迈进餐饮行业，可以选择加盟品牌。凭借品牌影响力和成熟的模式，品牌可以帮助创业者解决在流量侧、供应链、标准化、营运等方面的诸多问题，可以在一定程度上降低创业风险。
三年后，餐饮业终于看到了黎明前的曙光。
三年疫情，让餐饮行业经历了至暗时刻，“口罩”对餐饮行业到底产生了怎样的影响？如今，当黎明的阳光利透层层迷雾，餐饮人该如何破局，餐饮行业的前路又在何方？
曼玲粥创始人邓公断做客“中华餐饮双创论坛暨中国餐饮Boss有约”直播间，以“后疫情时代餐饮业的破局之道”为主题，邓总深刻解读疫情下的餐饮业，带来上述问题的答案。
01
疫情对餐饮行业的影响，损失明显，艰难前行，充满挑战
身边发生的“批量”转让、闭店等现象，让我们深刻意识到疫情餐饮业的巨大影响。
邓总提到，新冠疫情突发性强、波及范围广、持续时间长，全民抗疫的三年，餐饮商户面临的困难持续加深。
1、消费呈收缩态势
疫情不仅改变了人们的生活状态，还改变了人们的消费习惯。
一是“不敢花”了，随着我国经济总量的不断提升，居民人均可支配收入节节攀升。但近两年受疫情影响，居民人均消费支出在人均可支配收入中的比例有所下降。
数据显示，2021年全国居民人均消费支出2.4万元，比上年实际增长12.6%。在2022年，全国居民可支配收入为18463元，扣除价格因素的实际增速仅为3.0%；全国居民人均消费支出11756元，扣除价格因素的实际增速仅有0.8%。
二是“不出门”了，疫情反复无常，特别是进入2022年后，疫情更是呈现出多地散发，反复爆发的状态。为抗击疫情，大量餐饮商户或主动或被动暂停营业，人们外出聚餐数量骤降，堂食首当其冲受到严重冲击。
在上述背景下，消费收缩态势明显。与之相匹配的是餐饮总收入的不景气。据国家统计数据显示，2020年我国餐饮收入同比下降7200亿，2021年回升了7367.6亿元，但在2022年上半年再度收缩。
2、商户损失明显
美团32420份问卷调查显示，69.3%的餐饮商户表示疫情造成的营业损失非常大；25.8%的餐饮商户表示损失较大；只有4.9%的餐饮商户认为损失较小或基本没影响。
商户损失明显，导致行业面对的困难和问题被不断放大。一是在政策关停广泛覆盖的影响下，多数餐饮商户的营业收入急剧下降；二是在疫情，以及房租、食材、人工固定成本等多重压力的共同作用下，九成餐饮商户资金短缺；三是经历长达三年的煎熬后，行业发展预期较差，有15.3%的餐饮商户有明确的关店计划。
3、2022年充满挑战，稳中回暖
总体来看，2022年是充满挑战的一年。
2022年初，国内疫情出现多点散发状况，多地餐饮企业受到较大影响。2022年上半年，全国餐饮总营收2.0万亿，同比下降7.7%。
对此，邓总分享了几个2022 H1同比2021H1的数据。在中国餐饮收入规模、中国餐饮门店规模、下沉市场餐饮占比、全国餐饮连锁率、限额以上餐饮收入占比、全国餐饮开店数、中国餐饮市场人均消费等几大指标中，仅有“限额以上餐饮占比”以及“人均消费”两大板块呈现上扬态势，其他均呈现出下跌甚至暴跌的态势。
但如果排除疫情影响，或是在疫情形势有所松动的时段里，餐饮市场又呈现出稳中回暖的态势。
02
疫情后破局之道，新趋势、新风潮中暗藏新机遇
三年里，为了降低疫情对餐饮业的影响，多地都曾出台扶持政策扶持餐饮业复苏。与此同时，餐饮行业也在积极探索新出路。
对于疫情后破局之道，邓总着重提到了6点：
1、 餐饮行业结构重塑，线上餐饮外卖服务面临新的发展机遇
就在11月份，配合疫情防控工作，曼玲粥全国有176家门店无法正常营业。在这种情况，外卖几乎成为门店盈利的唯一窗口。受疫情催化，近两年，几乎所有餐饮企业都在提升外卖的比重，以降低堂食不确定性带来的影响。
经历此次疫情，很多餐饮商户开始意识到线上渠道的重要性，外卖商户快速增长，线上线下结合成为我国餐饮行业发展新常态。在这种背景下，外卖生态将进一步扩大，出现更多的新用户、新商户、新模式，以及新合作伙伴等。
2、 轻餐化趋势渐显，连锁加盟模式更受欢迎
曾经的餐饮大咖更看中重资产运营的大店模式，而近几年，餐饮人聊的更多的是“轻资产”、“轻模式”。邓总总结，小店时代来了。
邓总分析，“小而专”、“小而特”、“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。包括曼玲粥的部分门店在内，大量案例也证明， “小店”模式降低了人工、房租、食材成本等成本，采取轻量化、装修简约化、营销网络化等手法运营，在疫情中呈现出了逆势增长。
同时，未来餐饮业必将走向连锁化，上述提到的“轻运营”趋势也将表现在连锁模式上。相对于成本自担的直营模式，加盟模式具有快速复制、扩张成本低、收益共享风险共担的优势，它比直营企业更具抗风险能力。
连锁趋势之下，单打独斗的时代已经过去，邓总建议中小创业者迈进餐饮行业，可以选择加盟品牌。凭借品牌影响力和成熟的模式，品牌可以帮助创业者解决在流量侧、供应链、标准化、营运等方面的诸多问题，可以在一定程度上降低创业风险。
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